Sapevi che la scelta del chicco giusto è importante quanto la giusta macchinetta per ottenere un buon caffè? È vero, il caffè è una questione di gusti, ma ci sono alcune linee guida da seguire se vuoi assaporare il miglior caffè in circolazione. Ecco quindi come sceglierlo e a cosa dovresti prestare attenzione quando acquisti il caffè in grani. Abbiamo chiesto a Mokabar, una torrefazione di Torino e fornitore di un ottimo caffè in grani per bar, di darci alcune informazioni in merito.
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Data di torrefazione del caffè
Hai mai acquistato il caffè al supermercato e non sei riuscito a trovare la data di tostatura sul sacchetto? Potresti aver visto una data di scadenza, ma in realtà il caffè non ha una data di scadenza. Tuttavia, è un prodotto alimentare estremamente deperibile perché cambia la chimica come reazione all’ossigeno, all’umidità e al calore. In questo processo invecchia e diventa stantio. Il caffè permette di estrarne oli aromatici, zuccheri e solubili solo quando è fresco, per cui è meglio consumare i grani i entro e non oltre 3 settimane dalla data di tostatura. La maggior parte del caffè confezionato non ha la data di tostatura sulla busta poiché a volte è stato tostato settimane prima di essere insaccato, trasportato e messo in commercio. Questo è il criterio più importante nel tuo processo decisionale. In effetti, indipendentemente dalla marca, dal tipo di caffè o dalla forma della busta, se i grani sono stati tostati più di 3 settimane prima, è improbabile che tu possa godere al massimo del suo sapore. Infatti, in questi casi può apparire legnoso, astringente, amidaceo e persino fangoso, privo della complessità, della vivacità o dell’equilibrio che ci si aspetta dal caffè fresco. E se prepari l’espresso, potrebbe non produrre la classica crema dorata in superficie.
Quindi, se non è presente la data di tostatura, non comprarlo; non solo perché è probabile che non abbia un buon sapore, ma anche perché non conoscere l’età dei chicchi crea confusione e mette in dubbio qualsiasi sperimentazione sul caffè. L’età, analogamente ad altri criteri descritti in seguito, ti aiuterà a costruire la tua base di conoscenza sulla scelta del miglior caffè in grani.
Senza dubbio, acquistare il caffè presso un torrefattore locale aumenterà le possibilità che sia fresco; inoltre, puoi chiedere che età hanno i grani, come vengono conservati, come sono stati coltivati, etc.
Se l’acquisto online ti viene più semplice, assicurati di acquistare il caffè da un’azienda che conosci e di cui ti fidi.
Miscela arabica o robusta?
Potresti aver sentito parlare di miscela arabica e robusta senza però sapere di cosa si tratta. Il caffè arabico costituisce il 75% della produzione mondiale totale, viene coltivato solitamente in alta quota, è delicato ed è molto più soggetto a malattie. La miscela robusta, invece, è un chicco più duro, resistente ai parassiti e cresce a bassa quota; ha più caffeina dell’arabica, presenta un corpo più grande, produce una crema densa e manca di complessità e raffinatezza rispetto all’arabica.
Molte aziende di caffè che esportano i loro prodotti in tutto il mondo utilizzano una percentuale significativa di miscela robusta per prolungarne la durata di conservazione e per rendere i consumatori soddisfatti della qualità della crema che produce. Ecco perché la maggior parte dei torrefattori pubblicizza chicchi 100% arabica per indicare qualità più elevate in tazza. Con la tecnologia moderna, alcuni coltivatori di miscela robusta stanno iniziando a produrre grani di qualità superiore.
Altitudine, clima, topografia ed elaborazione
Spesso ci viene chiesto: l’altitudine fa davvero la differenza? Se bevi il caffè con il latte, è probabile che tutti gli attributi del caffè vadano perduti; ma se sei un amante dell’espresso o del caffè nero, il tuo palato potrebbe essere più sensibile e cogliere le differenze.
Le condizioni di crescita e i fattori economici variano notevolmente in tutto il pianeta, quindi non sorprende che il sapore e la qualità del caffè possa differire in base al paese in cui viene coltivato. I bevitori di vino apprezzano da tempo questo fenomeno, poiché si aspettano di vedere caratteristiche aromatiche e di sapore specifiche da un vino francese che possono essere chiaramente distintive da un italiano. Il caffè cresce meglio alle latitudini più calde del mondo, ovvero tra il Tropico del Cancro e il Tropico del Capricorno. Questa fascia di latitudini viene spesso definita come ”la cintura del caffè”. All’interno di questa fascia esiste una vasta gamma di variabili tra cui altitudine, precipitazioni, condizioni del suolo e luce solare, che alterano il risultato del sapore del caffè.
Le condizioni di crescita e i metodi di lavorazione hanno un impatto enorme sulla qualità del prodotto finale. Le condizioni di crescita ideali sono: alta quota, ombra, nebbia naturale e copertura nuvolosa. L’arabica viene coltivata a oltre 1.000 metri di altezza, dove le foglie della foresta pluviale forniscono un pacciame e proteggono le piante dal vento, rendendo le fave di caffè più dolci. Queste vanno raccolte quando sono appena mature e succose; se sono verdi, il caffè sarà magro e acido; se invece sono troppo mature, potrebbe iniziare a fermentare in modo prematuro.
Monorigine o Blend?
Il caffè in grani può essere distinto tra monorigine e blend. Nel primo caso, il chicco proviene da un’unica azienda, ha il suo sapore caratteristico e potrebbe non essere troppo complesso o equilibrato da elaborare.
Una miscela blend è un mix di diverse singole origini e ha un profilo più complesso che il torrefattore ha progettato per ottenere determinate note sensoriali. Queste miscele sono generalmente più pesanti e si abbinano meglio con il latte.
Il grado di tostatura dei chicchi di caffè
Il grado di tostatura dei chicchi di caffè è uno dei fattori più importanti che determinano il gusto del caffè in tazza. Il livello di tostatura più comune nell’industria caffettiera al giorno d’oggi è la tostatura media, perché è ritenuto quello più adatto per l’Espresso.
Tuttavia, con il boom di metodi alternativi di preparazione dell’espresso in grado di fornire caffè più ”pulito” con più complessità e sfumature di sapori, note e aromi, sono sempre di più le aziende che utilizzano i chicchi tostati leggeri.
Tipi di tostatura
Esistono due tipi di tostatura del caffè in grani: chiara e scura. Man mano che la torrefazione diventa più scura, i chicchi perdono il loro sapore originale, il corpo si appesantisce e inizia ad assottigliarsi e potrebbe sviluppare una patina oliosa in superficie; mentre la tostatura chiara conferisce ai chicchi una maggiore acidità degli arrosti più scuri, pertanto sono più secchi.
Il livello di caffeina diminuisce man mano che la tostatura diventa più scura, mentre con la tostatura chiara i chicchi hanno un gusto di grano tostato e un’acidità più pronunciata, per cui i sapori di origine del chicco vengono mantenuti in misura maggiore rispetto ai caffè tostati in modo scuro.
I caffè a tostatura media hanno più corpo rispetto a quelli a tostatura leggera e non hanno olio sulle superfici dei chicchi. Tuttavia, le tostature medie mancano del gusto granuloso delle tostature leggere, mostrando sapore, aroma e acidità più equilibrati. Insomma, il livello di tostatura ottimale è una preferenza personale, ma ricorda di acquistare solo chicchi interi e macinare il caffè quando è ancora fresco. A tal proposito, è doveroso citare la regola del 3: il caffè macinato rimane fresco 3 minuti dopo la macinatura, i chicchi tostati possono rimanere freschi per 3 settimane dopo la tostatura e i chicchi possono rimanere nel sacco fino a 3 anni dalla raccolta.
